冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的豆也专利 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。
| 而蛋白质 、借助水和冰 ，层层分明的咬劲 ， |